Comment réussir des œufs bénédictine parfaits

On revient toujours aux classiques, quand il s’agit de recevoir avec chic et sans trop se casser la tête pour le brunch. Les œufs bénédictine s’inscrivent parmi les recettes qui font l’unanimité à table. On vous révèle les bases à connaître pour réussir ce plat traditionnel à la fois simple et raffiné.

Un favori des brunchs

Une tranche de jambon, un œuf poché, chacun déposé sur une moitié de muffin anglais grillé, le tout nappé de sauce hollandaise: ce sont là les ingrédients de base de l’œuf bénédictine. La richesse de la sauce mélangée à l’onctuosité du jaune coulant à laquelle s’ajoute la texture croustillante du muffin anglais… Voilà qui explique en peu de mots notre appétit pour ce plat gourmand et incontournable des brunchs.

1. Des œufs pochés à la perfection

On privilégie des œufs frais, car le blanc reste plus compact autour du jaune.

On fait cuire les œufs (3 ou 4 à la fois) dans une eau salée frémissante. On ajoute à celle-ci un peu de vinaigre blanc. La raison? Son acidité favorise la coagulation du blanc d’œuf.

• L’astuce qui fait la différence

  Il s’agit de créer un tourbillon avant de glisser l’œuf dans l’eau. Entraîné dans ce mouvement circulaire, le blanc s’enroule tout naturellement autour du jaune plutôt que de se disperser dans l’eau, ce qui confère à l’œuf une belle forme arrondie et compacte.

• Temps de cuisson: de 2 à 3 minutes ou jusqu’à la cuisson désirée. On veut un blanc cuit, mais encore tremblotant, avec un jaune bien coulant.

2. Une sauce hollandaise réussie

Cette sauce à base de jaunes d’œufs et de beurre est indissociable des œufs bénédictine. La hollandaise est une sauce émulsionnée, comme la mayonnaise. Elle est toutefois plus fragile et délicate à maîtriser. Mal émulsionné, le beurre aura tendance à se séparer des jaunes. Son succès réside donc en une cuisson douce au bain-marie alliée à un fouettage constant au moment d’incorporer le beurre fondu.

• Avantages de la cuisson au bain-marie

  La chaleur douce et homogène du bain-marie offre un contrôle plus précis de la température de cuisson. Elle prévient la coagulation des jaunes, évitant ainsi de donner une texture granuleuse à la sauce.

• La préparation

  Dans un bol (partie supérieure d’un bain-marie), on fouette, hors du feu, l’eau (2 c. à soupe), le vinaigre de vin* (1 c. à soupe) et les jaunes d’œufs (2). On dépose le bol au-dessus de l’eau frémissante et on fouette jusqu’à ce que la texture épaississe et devienne mousseuse. L’important, à cette étape, est de ne pas trop cuire le mélange pour éviter la coagulation des jaunes d’œufs.

*On peut remplacer le vinaigre par du jus de citron. L’un comme l’autre apporte une touche acidulée qui équilibre la richesse du beurre.

• L’astuce qui fait la différence

  L’émulsion de la sauce se fait hors du feu. Pour en assurer la stabilité, il est nécessaire de fouetter le mélange sans arrêt tout en ajoutant le beurre fondu (½ tasse) lentement, en filet. On fouette jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, légère et onctueuse, qui n’est ni caillée ni figée.

3. Un assemblage savoureux et gourmand

Les muffins anglais, coupés en moitiés qu’on fait griller, et le jambon complètent la liste des ingrédients des recettes classiques. Pour une touche raffinée, on choisit un jambon de qualité supérieure. De la ciboulette fraîche et une pincée de paprika accentuent les saveurs et peaufinent la présentation.

• L’astuce qui fait la différence

  L’œuf bénédictine est un plat qu’on sert sans attendre. On l’aime quand l’œuf est encore chaud, le jaune coulant.