d’un mélange à parts égales d’épaule de porc, de palette de bœuf et de palette de veau désossées, coupées en petits cubes
1,8 kg
2
oignons, coupés en dés
2 c. à thé
de sarriette ou de feuilles de thym
10 ml
1 1/2 lb
de pommes de terre Russet, pelées et coupées en petits cubes
675 g
3 1/2 tasses
de bouillon de poulet
875 ml
Pâte brisée
4 tasses
de farine tout usage non blanchie
600 g
1 tasse
de beurre salé froid, coupé en dés
225 g
2
œufs, légèrement battus
3/4 tasse
d’eau, glacée
180 ml
1 c. à soupe
de vinaigre de cidre
15 ml
Préparation
Étape 1
Garniture
Dans un grand bol, mélanger la viande avec les oignons et la sarriette. Bien mélanger, couvrir et laisser macérer de 12 à 24 heures au réfrigérateur.
Étape 2
Pâte brisée
Au robot culinaire, mélanger la farine et le beurre quelques secondes à la fois jusqu’à ce que le beurre ait la grosseur de petits pois. Ajouter les œufs, l’eau et le vinaigre, et mélanger jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à se former. Ajouter de l’eau au besoin. Retirer la pâte du robot et former un disque avec les mains.
Étape 3
Sur un plan de travail fariné, abaisser les deux tiers de la pâte à environ 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Foncer une cocotte d’une contenance de 4 litres (16 tasses) en laissant déborder la pâte sur le pourtour. Abaisser le reste de la pâte en un disque de diamètre un peu plus grand que celui de la cocotte. À l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’un petit couteau, faire un trou au centre de la pâte. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson tapissée d’un tapis de silicone ou de papier parchemin. Réfrigérer la cocotte et le disque de pâte 30 minutes.
Étape 4
Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Étape 5
Incorporer les pommes de terre au mélange de viande. Saler et poivrer généreusement. Répartir la garniture dans la croûte. Couvrir de la deuxième abaisse et bien sceller. Pour sceller les abaisses ensemble, enfoncer 2 doigts sur le pourtour de la pâte et enfoncer en même temps le dos d’un couteau entre les doigts. Verser le bouillon dans le trou au centre pour bien couvrir la viande. Cuire au four sans couvrir 1 heure.
Étape 6
Réduire la température du four à 165 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson 2 heures.
Étape 7
Réduire la température du four à 135 °C (275 °F), couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson 4 heures. Laisser tiédir 30 minutes avant de déguster.
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